Ristrutturazione degli edifici storici dei centri città e del patrimonio rurale
Restoration of historic buildings in city centers and of rural estates

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Il sapore del pane

Fare il pane sino ai primi anni ’60, era una necessità almeno per tutte le famiglie che vivevano in campagna. Lo facevano una volta la settimana e lo si cuoceva in forni di pietra refrattaria scaldati con il fuoco a legna sino a far diventare bianca la pietra stessa. Poi i fornai hanno portato il pane a casa e si è persa questa abitudine.

Negli ultimi tempi alcuni amatori hanno ripreso a fare il pane in casa con metodi tradizionali (a partire dalla pasta di riporto), stanchi della grande varietà di pane prodotto con metodi industriali e da farine “sfibrate” e fortemente “raffinate”. Così negli scaffali dei negozi sono ricomparse le farine per il pane, alcune di qualità certificata.

Sono comparsi anche elettrodomestici per impastare e cuocere il pane con celerità, ma farlo con il metodo tradizionale è un po’ più complesso. Innanzitutto necessita procurarsi farine buone, non eccessivamente raffinate.
Nelle montagne modenesi due erano i tipi di pane tradizionale che si producevano: uno era il pane toscano tuttora largamente diffuso nelle montagne modenesi, l’altro era il pane da grano marzuolo, che è stato coltivato nelle valli e montagne modenesi fino agli anni ’70 ed era così chiamato perché si seminava a marzo e si raccoglieva ad agosto. (L'articolo prosegue dopo il video, cliccare su Leggi tutto)

Gli anziani del luogo confermano che la sua coltivazione si spingeva sino all’altitudine di 1300 metri sul livello del mare e la sua semina era possibile a marzo perché allora la neve arrivava a novembre e si scioglieva a marzo.

Era comunque una coltivazione per uso famigliare e serviva per fare il pane, le “crescentine” e la pasta sfoglia.
Si racconta che quando le mietitrebbie sono diventate troppo grandi per risalire sulle strade strette della montagna, si è ridotta anche questa coltivazione, poi del tutto scomparsa negli anni ’70.
Il grano marzuolo (più propriamente Timilia) è di origine antica ed è tuttora coltivato in Sicilia e in particolare a Castelvetrano, dove si produce il “pane nero”.
Negli anni ’30 del secolo scorso sono state selezionate diverse varietà di “marzuolo”, la cui coltivazione si è estesa a molte regioni d’Italia, comprese zone dell’Emilia Romagna.
Il grano marzuolo era lavorato con macine di pietra azionate dai mulini ad acqua sparsi lungo i corsi dei torrenti, producendo una farina poco “burattata” con un alto valore proteico e un basso indice di glutine.
Nella frazione di Canevare esistevano due mulini ad acqua, uno alla “Piaggia” e l’altro a Canevare centro, tutte e due raggiungibili grazie alle due principali mulattiere: la mulattiera del Cimone e la mulattiera della serra.
Qualche amatore di “Superchina” (sempre località di Canevare) ha ripreso in questi ultimi anni a coltivare il grano marzuolo (vedi il primo video) per poi farlo macinare per ricavare la farina all’antico Mulino del Leo l’unico mulino ad acqua rimasto attivo a Fanano.

Questo mulino ad acqua muove tre distinte macine di pietra: la prima per il frumento, la seconda per le castagne, la terza per il granoturco.
Anche il mio amico Giorgio, che ormai abita queste montagne da più di vent’anni, ha l’abitudine di fare il pane in casa, basato su quattro lievitazioni in 60 ore; il pane prodotto (vedi foto) è a pasta acida, molto ben lievitato, nonostante inizi con pochi grammi di lievito di birra per ogni kg di farina e dal sapore inconfondibile.

DSC 6037L’impasto iniziale della prima lievitazione richiede una farina “di forza” tipo “Manitoba”, mentre per le successive tre lievitazioni usa farine più deboli. La cottura avviene in forno elettrico sui 235-240 gradi celsius per la prima mezz’ora e sui 160 gradi per la seconda mezz’ora. Si volta il pane un paio di volte.
Alla fine Giorgio ottiene un pane eccellente che dura circa una settimana.
Il punto debole di questo processo di panificazione rimane la disponibilità di sole farine originate da varietà di grano inadatte o troppo raffinate.
E’ per questa ragione che il ritorno della farina di marzuolo prodotta da macine di pietra può incrementare di molto la qualità del pane prodotto per uso famigliare.
Si può sostituire il forno a legna, di cui non c’è un controllo preciso e inadatto per piccole produzioni, con il forno elettrico, ma non si è ancora trovato un metodo alternativo alle macine di pietra e al grano marzuolo che consentano la stessa qualità del pane prodotto.

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